Striezel Rezept: So gelingt der flaumige Hefezopf perfekt
Wenn im Spätherbst der Duft von Hefeteig durch die Küche zieht, dann weiß man: Es ist wieder Zeit für den Allerheiligenstriezel. Dieses geflochtene Gebäck ist in Österreich weit mehr als nur ein Hefezopf – es ist ein Stück Tradition, und in dieser Anleitung zeigen wir, wie ein flaumiger Striezel gelingt, was ihn vom Stollen unterscheidet und wie Sie Reste clever verwerten können.
Backzeit: 25–30 Minuten ·
Gehzeit: ca. 1 Stunde plus 20 Minuten Rast ·
Portionen: 2 Striezel ·
Schwierigkeitsgrad: Mittel ·
Zutaten Hauptmehl: 650 g Weizenmehl Typ 700
Kurzüberblick
- Frische Germ ergibt flaumigeren Teig als Trockenhefe (Backen mit Christina – Allerheiligenstriezel)
- Der Allerheiligenstriezel wird traditionell mit Weizenmehl gebacken (BMLUK – Traditionsgebäck Österreichs)
- Allerheiligenstriezel wird am 1. November gegessen (Bad Vigaun – Allerheiligenstriezel Rezept)
- Ob Brioche-Striezel traditionell ist
- Ob Striezel ursprünglich aus Österreich oder Süddeutschland stammt
- Keine Zeitleiste – reines Rezept ohne zeitliche Einordnung
- Striezel wird in Österreich immer populärer, auch außerhalb von Allerheiligen
- Moderne Varianten mit Brioche-Teig oder glutenfreiem Mehl entstehen
Wie macht man einen Striezel?
Zutaten für den Striezel
Sechs Zutaten, eine klare Rangfolge: Das Mehl macht die Masse, die Germ den Trieb, die Butter die Zartheit. Das BMLUK (Österreichisches Bundesministerium für Landwirtschaft) führt den Striezel als traditionelles Lebensmittel – und empfiehlt diese Basis:
- 650 g Weizenmehl Typ 700
- 42 g frische Germ
- 250 ml lauwarme Milch
- 100 g Zucker
- 1 Ei
- 7 g Salz
- 100 g weiche Butter
Das Verhältnis ist entscheidend: Auf jedes Kilo Mehl kommen etwa 65 g frische Germ – das ergibt einen Teig, der nach dem Backen luftig und dennoch schnittfest bleibt.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
Vier Phasen, eine davon doppelt so lang wie die anderen: die Gehzeit. Hier läuft die entscheidende Arbeit der Hefe.
- Vorteig ansetzen: Die frische Germ in der lauwarmen Milch auflösen, einen Teelöffel Zucker zugeben und 10 Minuten stehen lassen, bis Bläschen entstehen – das zeigt, dass die Hefe aktiv ist (Kurier – Rezept der Woche).
- Teig kneten: Mehl, restlichen Zucker, Salz, Ei und die weiche Butter zur Hefemilch geben. Mindestens 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist und Blasen wirft. Wer Trockenhefe verwendet, nimmt 2 Päckchen (14 g) und gibt sie direkt zum Mehl.
- Gehen lassen: Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 60 Minuten gehen lassen – er sollte sein Volumen verdoppeln.
- Flechten und rasten: Den Teig in drei gleich große Stränge rollen, einen Zopf flechten und erneut 20 Minuten rasten lassen.
- Backen: Mit verquirltem Eigelb bestreichen und bei 180 °C Ober-/Unterhitze 25–30 Minuten goldbraun backen (Backen mit Christina – Allerheiligenstriezel).
Die Implikation: Die doppelte Gehzeit ist kein Zeitverschwendung, sondern der entscheidende Schritt für ein lockeres Gebäck. Wer hier spart, bekommt einen kompakten, teigigen Striezel.
Tipps zum Flechten
Drei Stränge, vier Stränge, sechs Stränge – die Zahl der Flechtstränge variiert regional. Das Salzburger Rezept aus Bad Vigaun verwendet vier Stränge, die Kleine Zeitung empfiehlt sechs. Grundregel: Je mehr Stränge, desto gleichmäßiger die Kruste.
- Stränge immer von der Mitte nach außen rollen – so bleiben sie gleich dick.
- Die Enden gut zusammendrücken, sonst lösen sie sich beim Backen.
- Für einen sechssträngigen Zopf die Stränge zuerst paarweise zusammendrehen und dann flechten.
Der Gewinn: Ein gleichmäßig geflochtener Striezel backt homogen und sieht professionell aus – ohne dass die Hausbäckerei daran scheitert.
Hausbäcker unterschätzen die Knetzeit: Der Teig muss mindestens 10 Minuten geknetet werden, damit das Glutengerüst stabil genug ist, um die Gase der Hefe zu halten. Das macht den Unterschied zwischen einem flaumigen und einem dichten Striezel.
Das Muster: Jeder Schritt – von der Zutatenauswahl bis zum Flechten – trägt zur perfekten Textur bei. Wer diese Reihenfolge einhält, erhält einen Striezel, der nach dem Backen gleichmäßig aufgeht und saftig bleibt.
Wie wird ein Striezel flaumig?
Die richtige Teigführung
Die Temperatur der Zutaten ist das A und O. Milch und Butter müssen lauwarm sein – körpertemperaturwarm (etwa 37 °C). Das BMLUK gibt ein Backverfahren ohne Dampf bei 180 °C an. Wer die Milch zu heiß macht, tötet die Hefe ab. Wer sie zu kalt verwendet, verlängert die Gehzeit unnötig.
Warme Milch und Butter
- Milch auf 37 °C erwärmen – fühlt sich lauwarm an, nicht heiß.
- Butter vorher aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur weich werden lassen.
- Eier ebenfalls auf Zimmertemperatur bringen – kalte Eier bremsen die Hefe.
Das Waldviertel Tourismus empfiehlt zusätzlich eine halbe Stunde Ruhezeit für den Teig, bevor er geformt wird – das entspannt das Glutengerüst und lockert die Struktur.
Knetzeit
Zehn Minuten Kneten sind das Minimum. Der Teig sollte so glatt sein, dass er nicht mehr klebt, und beim Auseinanderziehen durchscheinende Membranen bilden – das sogenannte Fenster-Test. Eine Küchenmaschine mit Knethaken macht die Arbeit in 8–10 Minuten, von Hand dauert es 12–15 Minuten.
Ruhezeit
Das Kurier-Rezept sieht drei Ruhephasen vor: 30 Minuten erster Ansatz, 15 Minuten nach dem Rundwirken, 10 Minuten nach dem Flechten. Das klingt aufwendig, ist aber die zuverlässigste Methode für einen flaumigen Striezel.
Bäcker sprechen von der doppelten Gehzeit: Nach dem ersten Gehen wird der Teig zusammengeschlagen und geht erneut. Das stärkt das Glutengerüst, ohne dass die Hefe erschöpft. Der Gewinn: ein Striezel, der nach 3 Tagen noch nicht trocken ist.
Das Muster: Jeder Schritt zielt darauf ab, die Hefe optimal arbeiten zu lassen – und die Glutenstruktur zu stärken. Wer diese Logik versteht, backt nie wieder einen missratenen Striezel.
Was ist der Unterschied zwischen Stollen und Striezel?
Zutatenunterschiede
Drei Zutaten trennen die beiden Gebäcke grundlegend – und das Ergebnis könnte unterschiedlicher kaum sein.
| Merkmal | Striezel (Allerheiligenstriezel) | Stollen (Dresdner/Weihnachtsstollen) |
|---|---|---|
| Fettgehalt | 100 g Butter pro 650 g Mehl | 250 g Butter pro 500 g Mehl |
| Trockenfrüchte | Optional (Rosinen) | Zwingend (Rosinen, Zitronat, Orangeat) |
| Form | Geflochtener Zopf | Länglicher Laib mit Längsfurche |
| Gewürze | Keine typischen Gewürze | Rum, Vanille, Zimt, Kardamom |
| Verzierung | Hagelzucker bestreut | Puderzucker bestäubt |
Das BMLUK definiert den Striezel als traditionelles Lebensmittel Österreichs – ein geflochtener Hefezopf ohne Trockenfrüchte. Der Stollen dagegen ist ein schwerer, buttriger Früchtebrot-Laib, der seinen Ursprung in Dresden hat.
Zubereitung
Der Striezel wird aus einem einfachen Germteig geflochten und nach dem Backen mit Hagelzucker bestreut (Bad Vigaun – Allerheiligenstriezel Rezept). Der Stollen hingegen reift nach dem Backen 2–3 Wochen, damit sich die Aromen der Trockenfrüchte entfalten können.
Geschmack und Textur
Der Striezel ist leichter, feinporiger und schmeckt nach Butter und Hefe – ideal zum Frühstück. Der Stollen ist kompakter, süßer und gewürzintensiver – er wird in dünnen Scheiben zu Tee oder Glühwein gegessen.
Das Muster: Striezel = Alltagsgenuss, Stollen = Festgebäck. Wer beide probiert, versteht, warum Österreich am 1. November zum Striezel greift – und Deutschland zu Weihnachten zum Stollen.
Obwohl beide Gebäcke aus Hefeteig bestehen, könnten sie unterschiedlicher nicht sein. Der Striezel lebt von seiner luftigen Leichtigkeit, der Stollen von seiner schweren Fülle. Österreichische Hausbäcker schwören auf die einfache Rezeptur – während der Stollen eher ein Konditorenprodukt ist.
Die Erkenntnis: Die Unterschiede in Fett, Früchten und Gewürzen machen den Striezel zum leichteren Begleiter, den Stollen zum reichhaltigen Festgebäck.
Was kann man aus Striezel machen?
Striezel toasten
Alter Striezel vom Vortag ist perfekt zum Toasten: In dicke Scheiben schneiden, im Toaster oder in der Pfanne mit etwas Butter rösten, bis die Oberfläche knusprig ist. Mit Marmelade oder Honig servieren – eine typisch österreichische Frühstücksvariante.
Brotauflauf
Der österreichische Brotauflauf (ähnlich dem englischen Bread Pudding) ist die beste Resteverwertung: Den Striezel in Scheiben schneiden, in eine Auflaufform schichten, mit einer Mischung aus 3 Eiern, 500 ml Milch, 100 g Zucker und 1 Päckchen Vanillezucker übergießen, 30 Minuten ziehen lassen und bei 180 °C 30 Minuten backen.
Semmelbrösel
Altbackenen Striezel fein reiben oder im Mixer zu Bröseln verarbeiten – ideal zum Panieren von Schnitzeln oder als Topping für Aufläufe.
Der Gewinn: Kein Striezel muss weggeworfen werden. Jede Resteverwertung nutzt die Eigenschaften des Gebäcks – sei es die Leichtigkeit beim Toasten, die Saugfähigkeit beim Auflauf oder die Feinheit der Brösel.
Was heißt Striezel auf Deutsch?
Herkunft des Wortes
Das Wort “Striezel” stammt aus dem Mittelhochdeutschen “strūzel” oder “strūz” – der Begriff bezeichnet ein geflochtenes Gebäck. Die Bezeichnung “Striezel” ist vor allem in Österreich und Bayern verbreitet, während in anderen deutschsprachigen Regionen meist “Hefezopf” oder einfach “Zopf” gesagt wird.
- Striezel = österreichisches Wort für geflochtenen Hefezopf
- Hefezopf = deutsche Standardbezeichnung
- Zopf = Kurzform, besonders in der Schweiz üblich
- Allerheiligenstriezel = spezielle Bezeichnung für den Striezel zu Allerheiligen
Das BMLUK führt den Striezel explizit als “Allerheiligenstriezel” im Register der traditionellen Lebensmittel Österreichs – ein offizieller Status, der nur wenigen Gebäcken zuteilwird.
Regionale Bezeichnungen
In der Steiermark heißt der Striezel auch “Striezerl”, in Kärnten “Reindling”, wobei der Reindling eher eine mit Zimt und Rosinen gefüllte Rolle ist. Der Lungauer Striezel (Lungauer Kochwerk – Allerheiligenstriezel) besteht aus vier Zöpfen – eine regionale Besonderheit, die den Formenreichtum des Gebäcks zeigt.
Die sprachliche Vielfalt zeigt: Der Striezel ist tief in der regionalen Backkultur verwurzelt – ein einfacher Name für ein vielseitiges Gebäck.
Vergleich: Striezel mit frischer Germ vs. Trockenhefe
Zwei Triebmittel, ein klares Ergebnis. frische Germ braucht Vorbereitung, Trockenhefe ist bequemer – aber der Striezel schmeckt anders.
| Kriterium | Frische Germ (42 g) | Trockenhefe (2 Päckchen / 14 g) |
|---|---|---|
| Vorbereitungszeit | 10 Minuten Vorteig | Keine Vorbereitung |
| Haltbarkeit | 2 Wochen im Kühlschrank | 2 Jahre trocken gelagert |
| Teigvolumen | ca. 30 % mehr Volumen | ca. 15 % mehr Volumen |
| Geschmack | ausgeprägter, leicht nussig | neutral, weniger Aroma |
| Verarbeitung | kälteempfindlich | unempfindlich |
Die Backen mit Christina empfiehlt frische Germ für den besten Geschmack. Die Kochschürze zeigt eine Variante mit Trockenhefe – kompakter, aber schneller.
Das Muster: Die Wahl des Triebmittels bestimmt das Ergebnis. Fruchtiger Geschmack gegen Zeitersparnis – der Trade-off ist klar definiert und jeder Bäcker muss entscheiden, was ihm wichtiger ist.
Klarheit: Was ist gesichert, was nicht?
Bestätigte Fakten
- Frische Germ ergibt flaumigeren Teig als Trockenhefe (Backen mit Christina)
- Striezel wird traditionell mit Weizenmehl gebacken (BMLUK)
- Allerheiligenstriezel wird am 1. November gegessen (Bad Vigaun)
- Backzeit beträgt 25–30 Minuten bei 180 °C (Kleine Zeitung)
Was unklar ist
- Ob Brioche-Striezel traditionell ist – wird in modernen Rezepten verwendet, hat aber keine historische Grundlage
- Ob Striezel ursprünglich aus Österreich oder Süddeutschland stammt – beide Regionen beanspruchen das Gebäck
Viele online gefundene Striezel-Rezepte mischen moderne Backtechniken mit traditionellen Angaben. Der Brioche-Striezel zum Beispiel ist eine französische Interpretation – kein traditionelles österreichisches Gebäck. Österreichische Bäcker und Haushalte bleiben beim klassischen Rezept mit Butter, Mehl und frischer Germ, wie es das BMLUK dokumentiert hat.
Die Abgrenzung: Wer den traditionellen Striezel backen möchte, hält sich an die klassische Rezeptur – moderne Abwandlungen sind kreativ, aber nicht historisch verbürgt.
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Häufig gestellte Fragen
Kann man Striezel mit Trockenhefe statt frischer Germ backen?
Ja, ersetzen Sie 42 g frische Germ durch 2 Päckchen (14 g) Trockenhefe. Der Teig wird etwas kompakter, geht aber zuverlässiger auf. Die Trockenhefe wird direkt mit dem Mehl vermischt, nicht in Milch aufgelöst (Kochschürze – Striezel mit Trockenhefe).
Wie lange muss Striezel backen und bei welcher Temperatur?
Der Striezel backt 25–30 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze oder 170 °C Heißluft. Er ist fertig, wenn er goldbraun ist und hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft (BMLUK).
Kann man Striezel einfrieren?
Ja – den vollständig ausgekühlten Striezel in Frischhaltefolie wickeln und einfrieren. So bleibt er bis zu 3 Monate frisch. Zum Auftauen bei Raumtemperatur 2 Stunden liegen lassen, dann im Ofen bei 150 °C 5–10 Minuten aufbacken.
Wie lagert man Striezel am besten?
Im Brotkasten aus Ton oder im Baumwolltuch bei Raumtemperatur – so bleibt er 2–3 Tage saftig. Plastiktüten vermeiden, sonst wird die Kruste weich. Striezel nicht im Kühlschrank lagern, da wird er schneller trocken.
Welches Mehl eignet sich am besten für Striezel?
Weizenmehl Typ 700 (in Österreich) oder Typ 550 (in Deutschland). Das Mehl hat genug Klebereiweiß, um die Hefegase zu halten, ist aber feiner als Vollkornmehl. Für glutenfreie Varianten eignet sich eine glutenfreie Mehlmischung mit Xanthan (Backen mit Christina).
Was ist der Unterschied zwischen Striezel und Brioche?
Brioche enthält deutlich mehr Butter und Eier (oft 5–6 Eier pro 500 g Mehl) – ein Brioche-Teig ist schwerer und reichhaltiger. Der Striezel ist ein klassischer Hefeteig mit weniger Fett, der durch das Flechten seine Form und Textur bekommt (Lungauer Kochwerk).
Kann man Striezel auch vegan backen?
Ja – ersetzen Sie Milch durch Hafermilch, Butter durch vegane Margarine und das Ei durch 1 EL Leinsamen gemahlen + 3 EL Wasser (als Leinsamen-Ei). Die Gehzeit verlängert sich um etwa 20 Minuten, weil pflanzliche Fette die Hefe weniger aktivieren.
Für österreichische Hausbäcker, die den klassischen Allerheiligenstriezel zum ersten Mal backen, ist die Entscheidung klar: Frische Germ, lauwarme Milch und die doppelte Gehzeit liefern den flaumigsten Striezel – oder die Zeitersparnis mit Trockenhefe für den spontanen Genuss.
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